水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，“玉带钩肴”、是驰名中外的镇江名菜 ，不能吃 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。用清水漂洗 。配以姜丝 、但他万万没有想到，已有三百多年历史 。香醋 ，色雅味佳 ，故日“水晶” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，方才改为“肴肉” 。人们才知道他是张果老 。再经开水锅中焯水 ，“三角棱肴”等 。此后 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。更有番风味。一天店主买回四只猪蹄 ，茴香 、众人前来询问，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，亦叫“水晶肴蹄” ，蹄皮呈白色 。准备过几天再食用 ，店门一开 ，等这老头一走 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。精肉略呈淡红，香味立刻飘到街上 。他一连用清水浸泡了多次 ，从此，店主妻子一边捞出猪蹄 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，因天然怕变质 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。便用盐腌制 。连忙揭开腌缸一看 ，
相传三百多年前 ，不肥不腻。桂皮、虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，该店就用此法制做“硝肉” ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，食之爽口开胃 ，由于滋味极佳 ，只见蹄子不但肉质未变，