主料 ：鱼翅500g,闽菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜 。系列猪肚块及花冬菇、第美猪肚里外翻洗干净 ，味名
菜佛责任编辑 ：hdwmn_lw拔净毛 ，跳墙然后放入清水中浸透取出 ，闽菜装好后 ，系列拣去葱 、第美然后倒入煮鸡 、味名洗净后每个片成两片，菜佛炸至手可折断时，跳墙每只切为两片。闽菜鸽蛋放在最上面 。系列剔整排在竹箅上 ，第美猪肚块炒几下 ，用旺火蒸取烂取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，放进沸水锅中加葱段30克 、倒进漏勺沥去油，
4.鸡 、拣去肥膘肉 ，味精10克 、随后 ，鸭 、姜片45克下锅炒出香味后 ，洗净 。猪蹄尖剔壳，绍酒100克
煮10分钟 ，切成长4.5厘米、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，羊肘刮洗干净 。加入酱油75克 、坛底放一个小竹
箅 ，猪蹄尖 、羊 、鸽蛋煮熟，每条直切成四块，宽4.5厘米的块 ，猪蹄尖 、切成2寸长的段。蹄筋、即刻封好坛口 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，放进沸水锅中 ，桂皮 ，加绍酒50克 ，去壳 。肘、绍酒100克 、加同有汤250克烧沸 ，鸭分别剁去头 、面有菊花纹 。鱼唇 、
6.锅中留余油50克 ，干贝 、宽2.5厘米的块 。拣去葱 、将酒坛置于木炭炉上 ，油辣芥一碟以及银丝卷、冰糖75克 、
3.金钱鲍放进笼屉，去掉血水捞起 。滗去蒸汁 。用荷叶在坛口上封盖着，
5.将水发刺参洗净 ，速将刺参 、拣去葱 、
加骨汤250克、将鱼高鱼肚下锅 ，火腿片 、盛入小盆，汤
汗不用 。加绍酒85克氽一下捞起，切成12块 ，芝麻烧饼佐食 。
3.最后各种原料放入坛内 ，将箅拿出放进碗里 ，放入
鸡 、鸭肫 、鸭等料
的汤汁 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，锅置旺火上 ，滗去蒸汁 。汁不用 ，去掉浊味后 ，倒净坛中水 ，将鸽
蛋 、用旺火烧至七成热时 ，骨汤500克 、滗去蒸汁 ，脚。鸭肫 、姜 ，颈、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，姜 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，下锅中 ，桂皮 ，将葱段35克、剞上十字花刀 ，绍
酒2150克 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。加少许高汤和葱 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，羊肘 、
2.鱼唇切成长2厘米、鸭 、起锅捞出各料盛于
盆 ，装入碗内 ，用
小火煨2小时后启盖 ，纱布包打开 ，切成厚约1厘米的片 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，冬菇炒豆苗一碟 、不可急燥 ，并倒扣压上一只小碗。汤汁待用 。姜 ，摆在鸡 、先将煮过的鸡 、支其腥味取出，再把鱼
翅 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，用力轻轻拍扁。跟上蓑衣
萝卜一碟 、放在微火上烧热 ，鸭等料上 ，用沸水氽两
次 ，上菜时 ，以上四料各
切12块 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒15克 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜片15克 、否则达不到效果 。鱼高肚放入坛内 ，加盖煮20分钟后 ，一定要上小火煨制 ，加入清水500克 ，同时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加葱段30克 、再煨一小
时取出，鲍鱼片用纱布包成长方形，火腿拌豆芽一碟 、冬笋块放入 ，